Die Haut auf der Milch

Nov 26, 12 • alle, Schon gewusst?No CommentsRead More »

Milchhaut – den einen peitscht der Ekel, der andere denkt “Yummi”. Ich gehöre zur Yummi-Fraktion und verbrühe mir regelmäßig die Finger, wenn ich die Milchhaut aus dem Kochtopf fische.
Topf mit Milch auf der Haut schwimmt. Oder saue die Herdplatte ein, wenn die Milchhaut auf halbem Weg zum Mund vom Finger gleitet und zurück in die heiße Milch platscht, wobei die Milch auf den gesamten Herd spritzt.

Als ich letztens mal wieder Milch erhitzt hatte wollte ich es genauer wissen. Wie entsteht die Haut auf der Milch? Mit dampfendem Kakao in der Hand habe ich folgendes herausgefunden: Neben vielen anderen Bestandteilen enthält Milch das Protein ‘Albumin’, das auch im Eiklar zu finden ist. Und was macht Eiklar wenn es erhitzt wird? Richtig, es gerinnt. Bei ungefähr 70 Grad gerinnt das Albumin, sondert sich ab, schwimmt nach oben und bildet eine feste Schicht – je nach Milchsorte mal dicker, mal dünner. Das ist dann übrigens auch der Grund, warum Milch überkocht. Denn die Milch wartet nicht wie angenommen, dass wir für zwei Sekunden den Topf aus den Augen lassen. Nein, der Wasserdampf sammelt sich unter der Milchhaut bis der Druck so groß ist, dass die Milchhaut reißt und die Milch nach oben sprudelt.

Wenn man verhindern möchte, dass Milchhaut entsteht und damit die Milch überkocht, sollte man die Milch langsam erhitzen und gelegentlich umrühren.

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